البرياني.. طبق هندي في المطبخ الفلسطيني

...
غزة- مريم الشوبكي:

البرياني أكلة هندية مكونة من اللحم والخضروات المطهية على الأرز الملون ما بين الأبيض والأصفر والبرتقالي، يتميز بتوابله قوية الطعم والرائحة، ويستخدم في طهوه اللبن، والبعض يفضل تناول البيض المسلوق معه، وهو الطبق الأكثر انتشارا في دول الخليج العربي.

وبحسب موقع ويكبيديا فإن الأصل الدقيق للطبق غير مؤكد، في شمال الهند، تم تطوير أنواع مختلفة من البرياني في المراكز الإسلامية، وإمارات صغيرة أخرى.

في جنوب الهند، حيث يُستخدم الأرز على نطاق واسع كغذاء أساسي، ظهرت عدة أنواع مختلفة من البرياني من حيدر أباد ديكان (حيث يعتقد البعض أن الطبق نشأ ).

وفقًا للمؤرخ ليزي كولينغهام، نشأ البرياني الحديث في المطابخ الملكية للإمبراطورية المغولية (1526-1857) وهو مزيج من أطباق الأرز الحارة المحلية في الهند والبيلاف الفارسي.

يعتقد صاحب المطعم الهندي كريس ديلون أن الطبق نشأ في بلاد فارس، وقد تم إحضاره إلى الهند من قبل المغول.

تزعم نظرية أخرى أن الطبق تم تحضيره في الهند قبل أن يغزو الإمبراطور المغولي الأول بابور الهن، لا يميز النص المغولي في القرن السادس عشر "عين أكبري" بين البرياني والبيلاف (أو بولاو): فهو ينص على أن كلمة "برياني" ذات استخدام أقدم في الهند.

وبحسب براتيبها كاران، التي كتبت كتاب برياني، فإن البرياني من أصل جنوب هندي، مشتق من أصناف بيلاف التي جلبها التجار العرب إلى شبه القارة الهندية.

تتكهن أن بولاو كان طبقًا للجيش في الهند في العصور الوسطى، كانت الجيوش، غير قادرة على طهي وجبات متقنة، تعد طبقًا من وعاء واحد حيث يطبخون الأرز مع أي نوع من اللحوم متاح. بمرور الوقت، أصبح الطبق برياني بسبب اختلاف طرق الطهي، مع التمييز بين "بولاو" و "برياني" بشكل عشوائي.

البرياني فيه الكثير من التفاصيل، تقدمها الشيف علا الحاج بطريقة وخطوات بسيطة:

البرياني

المقادير:

  • ثلاث بصلات شرائح.
  • 5 سن ثوم مهروس.
  • 4 حبات بندورة مقشرة ومقطعة.
  • ملعقتان كبيرتان صلصة.
  • ملعقتان كبيرتان زنجبيل طازج.
  • بهارات صحيحة ( ورق غار وهيل وعود قرفة وشطة).
  • كوبان لبن زبادي.
  • ملعقة صغيرة من بهارات مطحونة (كزبرة وكمون وزنجبيل وفلفل وشطة).
  • ملعقتان كبيرتان بهارات البرياني.
  • حبتان بطاطس مقطعة مكعبات .
  • ثلاثة أكواب من الأرز البسمتي.

طريقة التحضير:

  • في قدر على النار سمن وزيت، ثم قلبي شرائح البصل، والثوم، والبهارات الصحيحة، والزنجبيل الطازج، ثم ضيفي قطع الدجاج والبندورة والصلصلة واللبن، ثم ضيفي البهارات المطحونة.
  • ثم ضيفي قطع من البطاطس والقليل من الماء، غطي القدر واتركيها على نار هادئة من 50 إلى 60 دقيقة.
  • اغسلي الأرز وصفيه من الماء، واسلقيه كطريقة المعكرونة، ضعي كمية من الماء المغلي في قدر وضيفي عليه عود قرفة وهيل وورق غار والقليل من بودرة الماجي، والقليل من الزيت، واتركيه من 3 إلى 4 دقائق فقط.
  • بعد نضوج الدجاج ضعيه في صينية لتحمير في الفرن.
  • صفي الأرز بعد سلقه.
  • في قدر على النار ضعي سمنة ثم نسف كمية الأرز المسلوق، وثم ضعي خليط الخضار مع الدجاج المسلوق والقليل من المرقة، ثم ضيفي بقية الأرز واتركيها على نار هادئة لمدة عشر دقائق.
  • وبعد اطفاء النار ووزعي زعفران مذوب بالماء، أو كركم مذوب بماء الزهر، واتركيه لثلث ساعة، ثم بشوكة وزعي الأرز ليأخذ لون.