هل للمخلل قيمة غذائية؟

...
صورة تعبيرية
أسماء صرصور

يطرح كثيرون تساؤلات "مُلحة" عن المخللات منها: هل لها قيمة غذائية؟، وهل السعرات الحرارية للخيار طازجًا مثلًا هي ذاتها السعرات الحرارية له وهو مخلل؟

وفي معرض إجابة اختصاصي التغذية العلاجية وعلاج السمنة والنحافة د. صبحي اليازجي عن هذه التساؤلات، يقول: "أؤكد أنه بالفعل لهما السعرات الحرارية ذاتها، كما أن القيمة الغذائية لا تقل عندما يُصنع المخلل من الخضار نفسها، وهذا الجانب الأهم في القيمة الغذائية".

ويتابع اليازجي لصحيفة "فلسطين": "نعرف جميعًا أن هناك أنواعًا كثيرةً من المخللات كالخيار والجزر والبروكلي واللفت وهكذا، والمخللات فعلًا لها قيمة غذائية، لكن لها كذلك جوانب سلبية، ودعونا نفصل".

لكن كيف تبقى المخللات بالقيمة والسعرات الحرارية ذاتها؟، يعلل ذلك بأنه عند إنتاج غالبية هذه المخللات لا تعرض للحرارة، فلا تستخدم في صناعتها الحرارة، التي إن كانت إلى حدٍّ ما عالية تؤثر في فعالية كثير من العناصر الغذائية، "على سبيل المثال: فيتامينا سي، وبي تذهب فعاليتهما، إن عرضا للحرارة الحالية".

ويستدرك اختصاصي التغذية: "لكن يجب أن ننتبه لكمية الملح العالية في المخلل، فعلى سبيل المثال: حبة واحدة من مخلل الخيار تعطي أكثر من نصف الاحتياجات التي نحتاج لها يوميًّا من الملح"، مشيرًا إلى أن الاحتياج اليومي من الخضار من ثلاثة إلى خمسة أكواب (الكوب هو المج الذي سعته 240ملم للسوائل، و240جم للخضار والفواكه والنشويات).

ويفصّل: "لو أخذنا من حصص الخضار المخصصة لنا يوميًّا كوبًا واحدًا من المخلل، بمعنى تقريبًا مخلل خيارة كبيرة، أو حبة باذنجان كبيرة، فإننا نكون قد أخذنا أكثر من نصف احتياجنا من الملح"، منبهًا إلى أن هذه الكمية بالفعل تكون خطيرة ومؤذية للأشخاص الذين لديهم مشاكل صحية، كمرضى الكلى، والكبد، وهشاشة العظام، وكذلك الذين لديهم مشاكل في الجهاز الهضمي، والحوامل، ومرضى السمنة.

والسؤال الذي يطرح نفسه: هل المرضى الذين ذكروا سابقًا ممنوعون من تناول المخللات؟، يجيب عنه اليازجي بأن هذا يعتمد على طبيعة المرض عند هذا الشخص، وهل المرض منضبط أم غير منضبط، وهل المريض ينتبه لكمية الملح (ومنها كمية الملح الطبيعية التي يتناولها في مختلف الأطعمة)، أم يتناولها عن قصد، أم هو من محبي الملح ويضيف الملح إلى كل الأكلات زيادة، وهو ما يقدره الطبيب المعالج أو اختصاصي التغذية.

ويلفت إلى أن هناك فرقًا كبير بين المخلل المبيع في الأسواق والمصنوع داخل المنزل، فأغلب المخللات المصنوعة في الأسواق يضاف الخل إليها، مستدركًا: "الخل رائع جدًّا، فلا تأخذوا انطباعًا مزعجًا عنه، لكن عندما يضاف الخل إلى المخلل يؤثر على بكتيريا بروبيوتيك، وهذه البكتيريا تعزز مناعة الشخص، وتساهم في تقليل إمكانية أن يحصل مع الشخص حالات إمساك، وتساهم في تنظيم الحركة الدودية، وغيرها من الفوائد لهذه البكتيريا النافعة".

لذا الأصل –كما يقول اختصاصي التغذية- في المخلل إعداده بالملح والليمون أو الحامض، حتى يبقى محافظًا على كل مكوناته الغذائية، مع تأكيد أن تناوله يجب أن يكون بقدر معتدل، وأن يكون وفق الحالة الطبية لبعض الذين يعانون بعض الأمراض الصحية.